Comment préparer le café en grain pour en conserver toute la saveur ?

16 août 2023

Le café fait partie des denrées les plus commercialisées et consommées dans le monde. Les Français ont d’ailleurs une préférence pour cette boisson pour leur petit-déjeuner. Le choix est très vaste, il y a une multitude de variétés et de catégories de café sur le marché. Chacun peut avoir son type préféré, le plus important étant de bien choisir ses grains pour préparer un bon breuvage.

Sélectionnez des grains de café de haute qualité et fraîchement torréfiés

Lorsque vous choisissez vos grains de café, des signes permettent de reconnaître un produit de bonne qualité. Une fois qu’il a été torréfié, un bon grain de café ne se brise pas. Même après le contact de la chaleur, les fèves doivent rester entières, la seule exception étant les fèves d’éléphant.

Vous pouvez aussi reconnaître un grain de bonne qualité à sa couleur homogène. Cette dernière est la preuve que tous les procédés liés aux traitements du café ont été respectés à la lettre, de la cueillette à la fermentation, en passant la séparation des fèves.

Pour savoir si les grains de café que vous avez sélectionnés sont frais et de bonne qualité, vous pouvez aussi vous fier à l’état de la pellicule. Lors de la torréfaction, cette dernière doit en effet disparaître ou au moins laisser place à un petit sillon blanc qui n’est visible qu’au milieu des grains. Si vous avez opté pour du café nature, le petit sillon sera de couleur brunâtre et il sera à peine visible.

Prêtez également attention à la fraîcheur du café : un produit bien conservé et de bonne qualité ne doit être ni huileux ni brillant. Pour cela, il doit avoir été conservé dans les règles de l’art, autrement dit à l’abri de la lumière et de l’air.

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La torréfaction ne doit pas remonter à trop longtemps. Elle doit respecter les températures et le temps de cuisson adéquats. Vous pouvez aussi vérifier la qualité de la poudre obtenue avec du café en grain, si vous préférez le café moulu. Les grains de bonne qualité s’effritent facilement dans ce cas.

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Comment moudre les grains pour préserver toute leur saveur ?

Toute la beauté et la saveur du café résident dans ses arômes intenses, mais très volatiles. Une mouture perd de sa saveur en quelques heures lorsqu’elle est laissée à l’air libre. Au bout de quelques jours, il peut même devenir rance. Les cafés en grain qui ont été torréfiés se conservent bien mieux et beaucoup plus longtemps. Pour avoir un breuvage savoureux et parfumé, les experts sont unanimes : il est préférable de moudre le café juste avant de l’utiliser.

Pour se faire une idée de la finesse de la mouture, il faut qu’elle ressemble à de la farine ou à du bicarbonate de soude. Si vous avez une préférence pour le café turc, vous devez moudre votre café encore plus finement, car cette mouture devra être directement mélangée à du sucre et de l’eau bouillante. Cependant, cette méthode peut boucher certains filtres et n’est donc pas recommandée pour toutes les utilisations.

Il y a aussi les amateurs de café qui préfèrent les moutures moyennes et grossières qui ressemblent visuellement au sucre fin ou au gros sel. Pour en faire un bon café, il faudra néanmoins respecter un temps d’infusion donné et disposer d’un filtre très fin. Si vous utilisez une cafetière électrique, à siphon ou à filtre, préférez une mouture moyenne. Les moutures grossières sont plus adaptées aux machines à piston et conviennent pour la préparation des boissons comme le fameux café froid. Pour éviter de faire trop de bruit, faites attention à bien régler votre machine avant de moudre votre café.

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La conservation du café en grains

Comme beaucoup d’autres denrées, le café en grain peut se consommer bien au-delà de la date de péremption conseillée. Néanmoins, il faut que le paquet soit conservé dans de bonnes conditions pour que les arômes et les saveurs ne se dégradent pas.

Le principal ennemi du café est l’air ambiant, plus spécifiquement l’oxygène qui crée une oxydation des grains. Il faut aussi faire attention à l’humidité qui est le deuxième facteur de dégradation du café et si elle se combine à la chaleur, le risque de formation de moisissures se démultiplie. La lumière, quant à elle, altère la structure des grains et leur goût.

Pour conserver vos grains de café dans de bonnes conditions, vous pouvez utiliser un sachet en plastique en bon état. Vous viderez manuellement l’air avant de le refermer avec un clip ou une pince à linge. Une autre solution plus efficace est d’utiliser un récipient avec un système de fermeture à vide en métal ou en céramique. Bien entendu, le contenant devra être disposé dans un endroit à l’abri de la lumière.

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